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Neu dabei:
Gastgewerbe, Ernährungshandwerk und Landwirtschaft loten Zusammenarbeit aus
Der zweite bayerische GastroRegioTag am 5. November bot den 65 Teilnehmenden einiges: erfolgreiche Praxisbeispiele, beste regionale Verpflegung und ein enthusiastisch geführtes Speed-Meeting: Sieben Minuten hatte jeder Teilnehmende an den 8-Personen-Tische Zeit, sich auszutauschen - dann ertönte die Glocke und die Personen der äußeren Tischseite wechselten zum nächsten Tisch, bis sich nach einer Stunde jeder wieder an seinem ursprünglichen Platz einfand.
Vier Praktiker(innen) präsentierten im Folgenden ihr Verständnis von Regionalität exemplarisch an ihrem Betrieb:
- Zollhauswirt Patrick Schmidt aus Landshut stellte in seinem Vortrag "Regionalität schön und gut, aber wie funktioniert's in der Praxis" seine Philosophie und Herangehensweise vor und stand im Anschluss Rede und Antwort. Sein Beitrag zeigte deutlich, wie wichtig ihm Ehrlichkeit, Regionalität und Transparenz sind und dass Speisen aus regionalen Produkten auch mal aus sein dürfen, weil es eben kein endlos verfügbares Massenprodukt ist: "Und das verstehen die Gäste auch, wenn man sie es erklärt bekommen. Sie bestellen dann einfach vor und speisen, sobald es wieder verfügbar ist."
- Im Anschluss führte Thomas Wachinger die Teilnehmenden auf einen Exkurs in die Welt der regionalen Exotik. Der Verfahrenstechniker und Patentingenieur stellte seinen Betrieb Vitashrimp in Eurasburg vor. In dieser Anlage züchtet er mit seinem Geschäftspartner artgerecht, nachhaltig und ressourcenschonend White Tiger Garnelen. Von der Exotik ging es zum anderen Pol der Regionalität - zum Urgetreide und seinen verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten in Küche und Großküche.
- Julia Reimann von Chiemgaukorn hielt in ihrem Vortrag exemplarisch an den alten Kulturpflanzenarten Einkorn, Buchweizen und Leindotter fest, dass die Gastronomie ein ideales Schaufenster für die kulinarische Vielfalt der Regionen ist.
- Abschluss des Vortragsblocks bildete Fleischsommelier Andreas Jais von der Landmetzgerei Jais in Luttenwang. Seine Philosophie "Fleischarbeit ist Fleißarbeit" lebt er tagtäglich, in dem er "Fleischkunde für Fleischkunden" macht. "Die Kunden sind wissensdurstig. Sie wollen wissen, wo das Fleisch herkommt, wie die Tiere aufgezogen und geschlachtet wurden und wie die unterschiedlichen Teile und Muskeln des Tieres verarbeitet werden können."