GastroRegioTag – Wirt sucht Bauer live

 

◊ Wie läuft erfolgreiche Zusammenarbeit ab?
◊ Wie rechtfertigt sich gegebenenfalls mein Mehraufwand?
◊ Wie profitieren beide, Wirt und Erzeuger?

Beim bayerischen GastroRegioTag treffen Sie regionale Akteure vor Ort. Sie tauschen sich mit Gleichgesinnten aus, sammeln neue Ideen und legen den Grundsteine für zukünftige Zusammenarbeit ...

 


Rückblick, 5. November 2018: GastroRegioTag - Wirt sucht Bauer live - Südbayern

Gastgewerbe, Ernährungshandwerk und Landwirtschaft loten Zusammenarbeit aus

Der zweite bayerische GastroRegioTag am 5. November bot den 65 Teilnehmenden einiges: erfolgreiche Praxisbeispiele, beste regionale Verpflegung und ein enthusiastisch geführtes Speed-Meeting: Sieben Minuten hatte jeder Teilnehmende an den 8-Personen-Tische Zeit, sich auszutauschen - dann ertönte die Glocke und die Personen der äußeren Tischseite wechselten zum nächsten Tisch, bis sich nach einer Stunde jeder wieder an seinem ursprünglichen Platz einfand.

Rainer Prischenk, Leiter des Kompetenzzentrums für Ernährung, betonte in seiner Begrüßungsrede, wie wichtig der persönliche Kontakt gerade in Zeiten der Digitalisierung ist. "Mit unserer Onlineplattform Wirt-sucht-Bauer schaffen wir digitale Vernetzung, um regionale Kooperationen zu unterstützen. Dies ist aber immer nur der erste Schritt. In persönlichen Gesprächen wie am heutigen Tag entstehen Partnerschaften für die Zukunft."

Vier Praktiker(innen) präsentierten im Folgenden ihr Verständnis von Regionalität exemplarisch an ihrem Betrieb:

  • Zollhauswirt Patrick Schmidt aus Landshut stellte in seinem Vortrag "Regionalität schön und gut, aber wie funktioniert's in der Praxis" seine Philosophie und Herangehensweise vor und stand im Anschluss Rede und Antwort. Sein Beitrag zeigte deutlich, wie wichtig ihm Ehrlichkeit, Regionalität und Transparenz sind und dass Speisen aus regionalen Produkten auch mal aus sein dürfen, weil es eben kein endlos verfügbares Massenprodukt ist: "Und das verstehen die Gäste auch, wenn man sie es erklärt bekommen. Sie bestellen dann einfach vor und speisen, sobald es wieder verfügbar ist."
  • Im Anschluss führte Thomas Wachinger die Teilnehmenden auf einen Exkurs in die Welt der regionalen Exotik. Der Verfahrenstechniker und Patentingenieur stellte seinen Betrieb Vitashrimp in Eurasburg vor. In dieser Anlage züchtet er mit seinem Geschäftspartner artgerecht, nachhaltig und ressourcenschonend White Tiger Garnelen. Von der Exotik ging es zum anderen Pol der Regionalität - zum Urgetreide und seinen verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten in Küche und Großküche.
  • Julia Reimann von Chiemgaukorn hielt in ihrem Vortrag exemplarisch an den alten Kulturpflanzenarten Einkorn, Buchweizen und Leindotter fest, dass die Gastronomie ein ideales Schaufenster für die kulinarische Vielfalt der Regionen ist.
  • Abschluss des Vortragsblocks bildete Fleischsommelier Andreas Jais von der Landmetzgerei Jais in Luttenwang. Seine Philosophie "Fleischarbeit ist Fleißarbeit" lebt er tagtäglich, in dem er "Fleischkunde für Fleischkunden" macht. "Die Kunden sind wissensdurstig. Sie wollen wissen, wo das Fleisch herkommt, wie die Tiere aufgezogen und geschlachtet wurden und wie die unterschiedlichen Teile und Muskeln des Tieres verarbeitet werden können."

Eine Teilnehmerin resümierte treffend: "Regionale Produkte haben immer eine persönliche Geschichte - sie muss nur erzählt und letztendlich vermarktet werden. Regionalprodukte schaffen Mehrwert - auf allen Seiten!"

Der Abschluss des Tages war den Gastronomen und Hoteliers vorbehalten. Im Programmpunkt zur Ausgezeichneten Bayerischen Küche informierte der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband umfassend über die Klassifizierung, die 2013 mit dem Landwirtschaftsministerium ins Leben gerufen wurde. Bayernweit sind bereits 130 Betriebe ausgezeichnet, unter anderem auch der gastgebende Wirt, Harry Faul mit seinem Bräustüberl.


Rückblick 2017: GastroRegioTag - Wirt sucht Bauer live - Nordbayern

Beim ausgebuchten ersten bayerischen GastroRegioTag in Bayreuth waren Erzeuger und Gastronomen gleichermaßen vertreten. Die rund achtzig Teilnehmenden erlebten interessante Impulsvorträge und erfolgreiche Beispiele regionaler Produkte - und konnten beim einstündigen Genuss-Speed-Meeting ihr persönliches Netzwerk erweitern.

Der erste bayerische GastroRegioTag am 27. November bot von allem etwas: Theorie hinter der "Regionalität", erfolgreiche Praxisbeispiele, ein Buffet und ein "Genuss-Speed-Meeting": Sechs Minuten hatte jeder der 6-Personen-Tische Zeit, sich auszutauschen und zusammenzukommen. Die Tische waren dabei auf der einen Seite mit Erzeugern, auf der anderen mit Gastronomen besetzt. Nach sechs Minuten wurde zum nächsten Tisch gewechselt.

Regionale Produkte benötigen Vertrauen und Wertschätzung

Professor Dr. Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth Stiftung und des Vereins Kulinarisches Erbe Bayern, schlug den Bogen von der Theorie in die Praxis bei seinem Vortrag "Regionalität als Spiegel des kulinarischen Erbes". Wichtig war ihm, dass es bei regionalen Produkten um Kulturgüter geht - und dass Wertschätzung für die Handwerkskunst und Vertrauen in die Anbietenden die entscheidende Rolle spielen, damit die Produkte bei den Konsumenten ankommen. Jürgen Lochbihler vom Gasthaus Der Pschorr in München berichtete aus der Praxis seiner Gastwirtschaft und der "BayernOX Vertriebs GmbH": Durch den Zusammenschluss mehrerer Münchner Innenstadtwirte ist es möglich, regionales Rindfleisch zu kaufen und dieses auch "von der Nase bis zum Schwanz" zu verarbeiten. Dies erfordere aber auch ein Umdenken von "Was schreiben wir auf die Karte und was kaufen wir dafür ein?" hin zu "Was ist in der Kühlung, was kochen wir?".

"Die Kunden wollen die Geschichte hinter dem Produkt kennen" - erfolgreiche Praxisbeispiele regionaler Produkte

Drei erfolgreiche Praxisbeispiele wurden auf der Veranstaltung vorgestellt: Im Heimatbrot von Andreas Fickenscher kommen vom Mehl über Gewürze, Bierkruste und Aufstrich alle Zutaten aus der Region, darunter zahlreiche Slow-Food-"Archepassagiere" wie die Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel. Das Rezept wiederum wurde mithilfe einer Online-Umfrage unter Beteiligung von mehr als 160 Personen entwickelt. Andreas Fickenscher zog das Fazit: "Wenn eine authentische Geschichte zum Produkt erzählt werden kann, dann lässt sich auch ein fairer Preis erzielen."

Friedrich Sponsel serviert in seinem Brennerei-Gasthaus "Zum Schwarzen Adler" größtenteils Produkte aus der eigenen Landwirtschaft. "Gastro-Regio" ist bei ihm Programm: vom Teller bis ins Schnapsglas. Und im Tropenhaus in Kleintettau, das dank der Abwärme aus der benachbarten Glasproduktion heranwuchs, werden regional erzeugtes und bio-zertifiziertes Tropenobst und exotische Gewürze geerntet. Vorgestellt wurde das Konzept des Tropenhauses vom Geschäftsführer der Marketinggesellschaft Fränkische Rennsteigregion, Ralf Schmitt.

"Ich freue mich, dass unsere Gastroplattform "Wirt sucht Bauer", die 2015 ins Leben gerufen wurde, um regionale Kooperationen zu unterstützen, auch in Zukunft einen dauerhaften Platz am KErn einnehmen wird",

betonte Rainer Prischenk, Leiter des KErn, in seiner Begrüßungsrede.

Mittlerweile gehören der Plattform über 800 Betriebe an - u. a. aus Landwirtschaft, Ernährungshandwerk, Wein- und Gartenbau, Fischerei, Jagd sowie Gastronomie und Hotellerie. Das Sortiment umfasst über 350 verschiedene Regionalprodukte, von Schweinefleisch, Karpfen, saisonalem Gemüse oder Frankenwein bis hin zu Raritäten wie Büffelfleisch, Bamberger Hörnla oder Whiskey - alles direkt vom Ort der Erzeugung.

Moderation: Axel Klawuhn


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